{"product_id":"abordagens-funcionais-e-estruturais-no-desenvolvimento-de-massas-9786209906657","title":"Abordagens funcionais e estruturais no desenvolvimento de massas","description":"\u003cp\u003e • Author(s): Sofiane Dairi | Sabine Chabane | Dounia Azzouza\u003cbr\u003e • Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento\u003cbr\u003e • Publisher Imprint: Edicoes Nosso Conhecimento\u003cbr\u003e • BISAC: Life Sciences - Horticulture\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eEsta revis�o examina os pap�is funcionais e tecnol�gicos das leguminosas em matrizes alimentares sem gl�ten, com especial �nfase nas suas intera��es com hidrocoloides. Descreve como a arquitetura bioqu�mica das farinhas de leguminosas - definida pelas suas fra��es proteicas, amil�ceas, fibrosas e fen�licas - molda as respostas reol�gicas, a mobilidade da �gua e os processos de estrutura��o da massa. � dada especial aten��o aos hidrocoloides, cujas propriedades espessantes, gelificantes e estabilizantes compensam a aus�ncia de gl�ten, melhorando a coes�o, a resist�ncia mec�nica e a gest�o da �gua e, consequentemente, a qualidade tecnol�gica e sensorial das massas sem gl�ten enriquecidas com leguminosas.A revis�o explora tamb�m as contribui��es das prote�nas, enzimas e tratamentos f�sicos na modula��o da estrutura da massa, do comportamento viscoel�stico e das transi��es t�rmicas. Destaca a capacidade dos ingredientes derivados de leguminosas de melhorar simultaneamente a textura e o valor nutricional em formula��es sem gl�ten. Al�m disso, uma vis�o geral bibliogr�fica abrangente detalha a origem, as caracter�sticas f�sico-qu�micas e as propriedades nutricionais das principais leguminosas, juntamente com as suas utiliza��es tecnol�gicas no setor agroalimentar.\u003c\/p\u003e","brand":"Edicoes Nosso Conhecimento","offers":[{"title":"Paperback","offer_id":47883314299031,"sku":"9786209906657","price":5117.0,"currency_code":"INR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0666\/3471\/1191\/files\/9786209906657.webp?v=1781101074","url":"https:\/\/atlanticbooks.com\/products\/abordagens-funcionais-e-estruturais-no-desenvolvimento-de-massas-9786209906657","provider":"Atlantic Books","version":"1.0","type":"link"}