{"product_id":"approcci-funzionali-e-strutturali-nello-sviluppo-della-pasta-9786209901539","title":"Approcci funzionali e strutturali nello sviluppo della pasta","description":"\u003cp\u003e • Author(s): Sofiane Dairi | Sabine Chabane | Dounia Azzouza\u003cbr\u003e • Publisher: Edizioni Sapienza\u003cbr\u003e • Publisher Imprint: Edizioni Sapienza\u003cbr\u003e • BISAC: Life Sciences - Horticulture\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eQuesta rassegna esamina i ruoli funzionali e tecnologici dei legumi nelle matrici alimentari senza glutine, con particolare attenzione alle loro interazioni con gli idrocolloidi. Descrive come l'architettura biochimica delle farine di legumi - definita dalle loro frazioni proteiche, amidacee, fibrose e fenoliche - determini le risposte reologiche, la mobilit� dell'acqua e i processi di strutturazione dell'impasto. Particolare attenzione � riservata agli idrocolloidi, le cui propriet� addensanti, gelificanti e stabilizzanti compensano l'assenza di glutine, migliorando la coesione, la resistenza meccanica e la gestione dell'acqua, e quindi la qualit� tecnologica e sensoriale degli impasti senza glutine arricchiti con legumi.La rassegna esplora inoltre il contributo di proteine, enzimi e trattamenti fisici nella modulazione della struttura dell'impasto, del comportamento viscoelastico e delle transizioni termiche. Evidenzia la capacit� degli ingredienti derivati dai legumi di migliorare contemporaneamente la consistenza e il valore nutrizionale nelle formulazioni senza glutine. Inoltre, un'ampia panoramica bibliografica descrive in dettaglio l'origine, le caratteristiche fisico-chimiche e le propriet� nutrizionali dei principali legumi, insieme ai loro impieghi tecnologici nel settore agroalimentare.\u003c\/p\u003e","brand":"Edizioni Sapienza","offers":[{"title":"Paperback","offer_id":47883226349719,"sku":"9786209901539","price":5117.0,"currency_code":"INR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0666\/3471\/1191\/files\/9786209901539.webp?v=1781100371","url":"https:\/\/atlanticbooks.com\/products\/approcci-funzionali-e-strutturali-nello-sviluppo-della-pasta-9786209901539","provider":"Atlantic Books","version":"1.0","type":"link"}