{"product_id":"approches-fonctionnelles-et-structurelles-dans-le-developpement-des-pates-alimentaires-9786209991127","title":"Approches fonctionnelles et structurelles dans le développement des pâtes alimentaires","description":"\u003cp\u003e • Author(s): Sofiane Dairi | Sabine Chabane | Dounia Azzouza\u003cbr\u003e • Publisher: Editions Notre Savoir\u003cbr\u003e • Publisher Imprint: Editions Notre Savoir\u003cbr\u003e • BISAC: Life Sciences - Horticulture\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eCette revue examine les r�les fonctionnels et technologiques des l�gumineuses dans les matrices alimentaires sans gluten, en mettant particuli�rement l'accent sur leurs interactions avec les hydrocollo�des. Elle d�crit comment l'architecture biochimique des farines de l�gumineuses - d�finie par leurs fractions prot�iques, amylac�es, fibreuses et ph�noliques - influence les r�ponses rh�ologiques, la mobilit� de l'eau et les processus de structuration de la p�te. Une attention particuli�re est accord�e aux hydrocollo�des, dont les propri�t�s �paississantes, g�lifiantes et stabilisantes compensent l'absence de gluten, am�liorant ainsi la coh�sion, la r�sistance m�canique et la gestion de l'eau, et par cons�quent la qualit� technologique et sensorielle des p�tes sans gluten enrichies en l�gumineuses.Cette revue explore �galement les contributions des prot�ines, des enzymes et des traitements physiques dans la modulation de la structure de la p�te, du comportement visco�lastique et des transitions thermiques. Elle met en �vidence la capacit� des ingr�dients d�riv�s de l�gumineuses � am�liorer simultan�ment la texture et la valeur nutritionnelle des formulations sans gluten. De plus, une revue bibliographique exhaustive d�taille l'origine, les caract�ristiques physicochimiques et les propri�t�s nutritionnelles des principales l�gumineuses, ainsi que leurs utilisations technologiques dans le secteur agroalimentaire.\u003c\/p\u003e","brand":"Editions Notre Savoir","offers":[{"title":"Paperback","offer_id":47883226054807,"sku":"9786209991127","price":5117.0,"currency_code":"INR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0666\/3471\/1191\/files\/9786209991127.webp?v=1781100366","url":"https:\/\/atlanticbooks.com\/products\/approches-fonctionnelles-et-structurelles-dans-le-developpement-des-pates-alimentaires-9786209991127","provider":"Atlantic Books","version":"1.0","type":"link"}