{"product_id":"pasticceria-lessenziale-che-devi-conoscere-guida-tecnico-scientifica-agli-ingredienti-reologia-delle-farine-e-interazioni-biochimiche-nellarte-bi-9798187753710","title":"Pasticceria: l'essenziale che devi conoscere: Guida tecnico-scientifica agli ingredienti, reologia delle farine e interazioni biochimiche nell'Arte Bi","description":"\u003cp\u003e • Author(s): Katia Oldani\u003cbr\u003e • Publisher: Independently Published\u003cbr\u003e • Publisher Imprint: Independently Published\u003cbr\u003e • BISAC: Courses \u0026amp; Dishes - Cakes\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eSeguire una ricetta a memoria non basta. Per creare, serve consapevolezza.\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e\u003cp\u003ePerch� i prodotti da forno perdono la loro struttura geometrica? Perch� il pan di Spagna genera una cinetica di sviluppo disomogenea o si avvalla al centro? La pasticceria e la panificazione non sono l'esecuzione passiva di un elenco di istruzioni: sono discipline governate dalla fisica dei fluidi, dalla reologia delle masse e dalle interazioni chimiche tra i componenti. Quando impari a decodificare le trasformazioni della materia, smetti di affidarti alla casualit� e inizi a governare l'impasto con precisione millimetrica.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eIn questo manuale essenziale, la Biologist Pastry Chef Katia Oldani elimina la retorica d'�lite per offrire una chiave di lettura logica, scientifica e accessibile a chiunque desideri muovere i primi passi nell'Arte Bianca con un approccio analitico. Niente astrazioni teoriche: ogni episodio applica le leggi della scienza alla pratica quotidiana di laboratorio per ottimizzare i processi, azzerare i flop tecnici e valorizzare l'utilizzo delle materie prime. Tutto questo sar� sempre spiegato in modo accessibile a tutti.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eI pilastri tecnici trattati nel testo: \u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e\u003cul\u003e\n\u003cli\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eReologia e Forza delle Farine: \u003c\/b\u003e Comprendere l'indice di forza ($W$) determinato dall'alveografo di Chopin, la formazione del reticolo glutinico tramite glutenina e gliadina e la gestione dell'idratazione in base al grado di abburattamento.\u003c\/p\u003e\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eChimica e Funzione degli Zuccheri: \u003c\/b\u003e L'impatto della granulometria del saccarosio sulla texture, le propriet� igroscopiche, la caramellizzazione e il bilanciamento chimico nel passaggio da zuccheri cristallini a sciroppi naturali come il miele.\u003c\/p\u003e\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eFisica della Cottura e Termodinamica: \u003c\/b\u003e La dinamica dei gas in camera di cottura, l'importanza del calore costante tramite il preriscaldamento e l'analisi del \"doming\" (la formazione della gobba) per controllare l'espansione del vapore acqueo.\u003c\/p\u003e\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eCinetica dei Lieviti e Agenti Chimici: \u003c\/b\u003e Metodi empirici per testare la reale vitalit� delle spore fungine del lievito di birra e la reazione acido-base del bicarbonato di sodio combinato con il cremor tartaro.\u003c\/p\u003e\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eSistemi Emulsionanti e Strutturali: \u003c\/b\u003e La meccanica del \u003ci\u003ecreaming\u003c\/i\u003e (l'incorporazione d'aria nella matrice butirrica), la capacit� montante stazionaria delle proteine dell'albume e la stabilit� delle emulsioni complesse di grassi e liquidi.\u003c\/p\u003e\u003c\/li\u003e\n\u003cli\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eFormulario di Laboratorio: \u003c\/b\u003e Un'appendice tecnica contenente ricette professionali di partenza (pasta frolla Milano, frolla sabl�e viennese, pan di Spagna a caldo e crema pasticcera) formulate per verificare sul campo le interazioni merceologiche descritte.\u003c\/p\u003e\u003c\/li\u003e\n\u003c\/ul\u003e\u003cp\u003e\u003cb\u003eSTUDIO E COMMUNITY ONLINE: \u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eQuesto manuale � progettato come un ecosistema didattico integrato. All'interno del testo sono presenti QR-Code per accedere direttamente alle video-lezioni di approfondimento sul mio canale YouTube, per estendere l'apprendimento e ricevere supporto tecnico in ogni fase del tuo percorso di studio.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003e\u003ci\u003eMetti in pratica la logica dell'Arte Bianca.\u003cbr\u003eCapire, per fare meglio.\u003cbr\u003eSempre.\u003c\/i\u003e\u003c\/p\u003e","brand":"Independently Published","offers":[{"title":"Paperback","offer_id":48216214536343,"sku":"9798187753710","price":1638.0,"currency_code":"INR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0666\/3471\/1191\/files\/9798187753710.webp?v=1788736209","url":"https:\/\/atlanticbooks.com\/products\/pasticceria-lessenziale-che-devi-conoscere-guida-tecnico-scientifica-agli-ingredienti-reologia-delle-farine-e-interazioni-biochimiche-nellarte-bi-9798187753710","provider":"Atlantic Books","version":"1.0","type":"link"}