{"product_id":"podej-347-cia-funkcjonalne-i-strukturalne-w-opracowywaniu-makaronow-9786209904097","title":"Podej\u0026#347;cia funkcjonalne i strukturalne w opracowywaniu makaronów","description":"\u003cp\u003e • Author(s): Sofiane Dairi | Sabine Chabane | Dounia Azzouza\u003cbr\u003e • Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza\u003cbr\u003e • Publisher Imprint: Wydawnictwo Nasza Wiedza\u003cbr\u003e • BISAC: Life Sciences - Horticulture\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eW niniejszym przeglądzie przeanalizowano funkcjonalną i technologiczną rolę roślin strączkowych w matrycach żywności bezglutenowej, ze szczeg�lnym uwzględnieniem ich interakcji z hydrokoloidami. Opisano w nim, w jaki spos�b architektura biochemiczna mąk z roślin strączkowych - określona przez zawartośc bialka, skrobi, blonnika i frakcji fenolowych - ksztaltuje reakcje reologiczne, mobilnośc wody oraz procesy strukturyzacji ciasta. Gl�wny nacisk polożono na hydrokoloidy, kt�rych wlaściwości zagęszczające, żelujące i stabilizujące kompensują brak glutenu, zwiększając sp�jnośc, odpornośc mechaniczną i gospodarkę wodną, a tym samym poprawiając jakośc technologiczną i sensoryczną bezglutenowych ciast wzbogaconych roślinami strączkowymi.W przeglądzie zbadano r�wnież wplyw bialek, enzym�w i obr�bki fizycznej na modulowanie struktury ciasta, jego wlaściwości lepkosprężystych oraz przemian termicznych. Podkreślono zdolnośc skladnik�w pochodzenia roślinnego do jednoczesnego poprawiania tekstury i wartości odżywczej w recepturach bezglutenowych. Ponadto w obszernym przeglądzie bibliograficznym szczeg�lowo opisano pochodzenie, cechy fizykochemiczne i wlaściwości odżywcze gl�wnych roślin strączkowych, a także ich zastosowania technologiczne w sektorze rolno-spożywczym.\u003c\/p\u003e","brand":"Wydawnictwo Nasza Wiedza","offers":[{"title":"Paperback","offer_id":47883314364567,"sku":"9786209904097","price":5117.0,"currency_code":"INR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0666\/3471\/1191\/files\/9786209904097.webp?v=1781101080","url":"https:\/\/atlanticbooks.com\/products\/podej-347-cia-funkcjonalne-i-strukturalne-w-opracowywaniu-makaronow-9786209904097","provider":"Atlantic Books","version":"1.0","type":"link"}