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Approches fonctionnelles et structurelles dans le développement des pâtes alimentaires

by Sofiane Dairi , Sabine Chabane , Dounia Azzouza
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Book cover type: Paperback
  • ISBN13: 9786209991127
  • Binding: Paperback
  • Subject: N/A
  • Publisher: Editions Notre Savoir
  • Publisher Imprint: Editions Notre Savoir
  • Publication Date:
  • Pages: 64
  • Original Price: USD 57.0
  • Language: French
  • Edition: N/A
  • Item Weight: 100 grams
  • BISAC Subject(s): Life Sciences / Horticulture

Cette revue examine les r�les fonctionnels et technologiques des l�gumineuses dans les matrices alimentaires sans gluten, en mettant particuli�rement l'accent sur leurs interactions avec les hydrocollo�des. Elle d�crit comment l'architecture biochimique des farines de l�gumineuses - d�finie par leurs fractions prot�iques, amylac�es, fibreuses et ph�noliques - influence les r�ponses rh�ologiques, la mobilit� de l'eau et les processus de structuration de la p�te. Une attention particuli�re est accord�e aux hydrocollo�des, dont les propri�t�s �paississantes, g�lifiantes et stabilisantes compensent l'absence de gluten, am�liorant ainsi la coh�sion, la r�sistance m�canique et la gestion de l'eau, et par cons�quent la qualit� technologique et sensorielle des p�tes sans gluten enrichies en l�gumineuses.Cette revue explore �galement les contributions des prot�ines, des enzymes et des traitements physiques dans la modulation de la structure de la p�te, du comportement visco�lastique et des transitions thermiques. Elle met en �vidence la capacit� des ingr�dients d�riv�s de l�gumineuses � am�liorer simultan�ment la texture et la valeur nutritionnelle des formulations sans gluten. De plus, une revue bibliographique exhaustive d�taille l'origine, les caract�ristiques physicochimiques et les propri�t�s nutritionnelles des principales l�gumineuses, ainsi que leurs utilisations technologiques dans le secteur agroalimentaire.

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