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Mit Rosmarin aromatisiertes Olivenöl

by Samiya Boukhanouf , Souad Khaled , Fatiha Brahmi
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Book cover type: Paperback
  • ISBN13: 9786630087789
  • Binding: Paperback
  • Subject: N/A
  • Publisher: Verlag Unser Wissen
  • Publisher Imprint: Verlag Unser Wissen
  • Publication Date:
  • Pages: 68
  • Original Price: GBP 42.0
  • Language: German
  • Edition: N/A
  • Item Weight: 105 grams
  • BISAC Subject(s): Life Sciences / Horticulture

Natives Oliven�l ist ein Lebensmittel, das seit jeher in der mediterranen K�che in gro em Umfang hergestellt und verwendet wird. Ziel dieser Arbeit ist es, die Qualit�t und thermische Stabilit�t von mit Rosmarin aromatisiertem Oliven�l zu untersuchen. Zudem wird ein Vergleich der phenolischen Zusammensetzung und der antioxidativen Aktivit�t der beiden �le durchgef�hrt. Die Aromatisierung f�hrt zu einem leichten Anstieg des Gehalts an freier S�ure (0,33 %). Ein deutlicher Anstieg ist bei den Carotinoiden und den phenolischen Verbindungen zu verzeichnen, die von 27,812 auf 40,468 (mg/kg) bzw. von 168,085 auf 176,617 (mg/kg) an, ebenso wie der Chlorophyllgehalt von 3,470 auf 29,315 (mg/kg). Dies erkl�rt den Anstieg der antioxidativen Aktivit�t, gemessen mit dem DPPH-Test, von 12,404 auf 17,048 (%). Zur Untersuchung der Stabilit�t von aromatisiertem Oliven�l wurde ein Oxidationsverfahren durch Erhitzen auf 130 C f�r 6 Stunden angewendet. Diese Stabilit�t wurde durch Messung der Peroxidzahl, der K232- und K270-Werte sowie der Ver�nderung des Gehalts an Chlorophyll und Carotinoiden bewertet. Die Ergebnisse zur thermischen Stabilit�t des aromatisierten Oliven�ls zeigen die Wirksamkeit von Rosmarin gegen Oxidation.

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