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Poulet mariné aux acides organiques

by Abida Judith , Uttam Kumar Pal , Prabhat Kumar Mandal
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Book cover type: Paperback
  • ISBN13: 9786630076073
  • Binding: Paperback
  • Subject: N/A
  • Publisher: Editions Notre Savoir
  • Publisher Imprint: Editions Notre Savoir
  • Publication Date:
  • Pages: 108
  • Original Price: GBP 58.0
  • Language: French
  • Edition: N/A
  • Item Weight: 155 grams
  • BISAC Subject(s): Life Sciences / Horticulture

La marinade est un proc�d� traditionnel consistant � m�langer la viande avec divers ingr�dients et �pices, ainsi que du sel, afin de prolonger sa dur�e de conservation et de lui conf�rer une saveur et une tendret� sp�cifiques. La pr�sente �tude a �t� con�ue pour d�terminer l'acide organique le plus appropri�, � une concentration optimale, pour mariner des morceaux de blanc de poulet avec du sel, des �pices, des condiments et du miel, afin d'�tudier la dur�e de conservation du poulet marin� lors d'un stockage � basse temp�rature. Dans toutes les exp�riences, la marinade des �chantillons t�moins contenait tous les ingr�dients � l'exception de l'acide. Dans l'exp�rience I, trois acides organiques, � savoir les acides ac�tique, citrique et lactique, ont �t� test�s individuellement � diff�rentes concentrations (0,25 %, 0,5 % et 0,75 %). Les produits t�moins et trait�s ont �t� analys�s pour d�terminer leur pH, leur teneur en humidit�, leur capacit� de r�tention d'eau (WHC) et leur volume de lib�ration d'extrait (ERV), et ont �galement fait l'objet d'une �valuation sensorielle. Il a �t� conclu que l'acide citrique � 0,25 % peut �tre utilis� pour mariner le poulet avec d'autres ingr�dients et que le poulet marin� peut �tre conserv� au r�frig�rateur (4 1 C) pendant 6 jours et au cong�lateur (-18 1 C) pendant plus de 2 mois sans aucune perte de qualit�.

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